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一粒吐鲁番葡萄的变形记

乐鼠基地2020-02-05 11:38:43

一粒吐鲁番葡萄的变形记

文|鼠鼠


上周给大家说了冰粉,现代版的冰粉里有一样十分常见的配料:葡萄干,它甜如蜜的滋味总能给平淡无奇的食物添加很多滋味。而说到葡萄干,第一个想到的产地就是吐鲁番了,所以今天就来看看一颗吐鲁番的葡萄是如何变成我们口中的葡萄干的吧。


吐鲁番产的葡萄自古就出名


吐鲁番产葡萄是天注定的事,因为当地气温高,日照时间长,昼夜温差大,又由于它是个盆地,地势决定了它的地下水资源比较丰富,一切条件都非常适合葡萄的生长。

据考证,吐鲁番种植葡萄的历史已经有2000年的历史了。从车师国,到现在,从胡人,汉人到突厥人,吐鲁番的葡萄种植历史从未中断过。而中原地区的葡萄种植技术也是从吐鲁番引进的,这中间功不可没的人就包括著名的汉代名将张骞。


葡萄品种那么多,吐鲁番最出名的是这几种


葡萄最初原产于地中海,但吐鲁番在口感上却已经超过原产地了。已经发现的葡萄品种有500多种,光是去年在吐鲁番葡萄节上出现的就达到了216种,其中包括许多稀有品种。

要认全这几百种葡萄大概不容易,但有几个主流品种是需要了解的。


第一名一定是无核白了。它是用于制作葡萄干的主流品种。特点是皮薄,肉嫩,无核,就是个头有点点小,形状还有时候不太规则。它的甜度非常高,出干率也很棒,大概4-5斤葡萄可以出1斤葡萄干。

在很长的一段时间,身处内地的我们都只能吃到由无核白制成的葡萄干,而新鲜的无核白由于极易腐坏,又不耐碰撞,是新疆本地人才吃得到的美味。不过好在现在的冷链运输已经很发达了,所以大家去超市也是可以买得到了。


第二名大概要给香妃了。同样是绿色的葡萄干,大家常吃到的有两种,一种是短小圆圆的,一种是长条大粒型的, 其实那不是优等品和劣等品的区别,而是由于它们是不同的品种,长条大粒型的葡萄干通常就是指的绿香妃。



同无核白一样,绿香妃也是无籽的,但它的颗粒长大,形状很均匀,品相很好,从甜度上来说虽然不及无核白,但也很不错了,所以由它制成的葡萄干属于上品。


有人会说,为什么我吃过的长粒绿色葡萄干是有核的呢?那可能是来自一个长相和绿香妃很像的品种:马奶子葡萄。


马奶子葡萄皮比无核白稍厚,甜度也低一些,主要是用来作为水果售卖。


除去绿色的葡萄,还有红香妃也很流行,大家看到的红色长粒葡萄干就是来自于它。而黑色的葡萄干才主要来自于黑玫瑰葡萄。


吐鲁番的葡萄是怎样变成葡萄干的?


从新鲜采摘回来的葡萄到帝都超市里随处可见的葡萄干,它其实是颇费一番功夫的。


每到葡萄收获季节,果农们会将一串串饱满的葡萄剪下来放入框中。然后将它们在速干剂中浸泡半分钟左右,之后在清水中清洗一会儿,便会拿进晾房,挂在晾架上。经过40-50天的阴干,就可以下架包装开始售卖了。


葡萄干使用速干剂的问题之前引起过热议,很多人惊呼:原来葡萄干也有添加剂,还能吃吗?实际上速干剂是由碱和乳化剂来组成的。


因为葡萄表面会有一种蜡状物质,用来保持葡萄内部的水分,而这样的物质会让自然阴干的过程变得很长。而碱的作用就是用来分解这类物质,使葡萄水分蒸发得更快,一般由氢氧化钠、氢氧化钾等组成。乳化剂起到的辅助作用,帮助碱水跟葡萄进行更充分的接触,使用较普遍的乳化剂包括甘油,植物油等。


从成分上来看,其实速干剂是挺安全的,已经被广泛使用了几十年,只是没被太多人知悉。而速干剂的作用不仅是加速蒸发而已,还有助于保持葡萄内的营养成分。所以大家不必过分担心。


不过也有不法商人使用硫磺或者色素来处理葡萄干,所以看到颜色特别一致的葡萄干就要留个心眼了。


另外由于葡萄干晾晒过程中经过几十天的风吹日晒是有很多风沙的,所以建议大家还是应该清洗清洗。


写到这里,一粒沁甜的吐鲁番葡萄变成葡萄干的路程就走完了。

Ps.上周说这周要给大家展示冰粉的成品,当时我忘了这周要上班六天,再加上工作上频繁加班,所以没来得及做,十分抱歉,五一期间准备动手尝试啦,到时候给大家汇报哦。


(图片来源于网络,侵删)


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