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舌尖上的小站 | 乌工段吐鲁番线路车间的“火洲”美味----古丽拌面[*]

乌铁微家园2019-06-03 12:26:06


大磊哥带您体验“舌尖上的小站”


《舌尖上的小站》专栏开通后,受到了大家的热捧。我们一路向西,从哈密到吐鲁番再到乌鲁木齐,一同看小站,一同感受“家”的温暖,数不尽的小站美食让人流连忘返。

本期,大磊哥将带您品尝乌鲁木齐工务段吐鲁番线路车间的新疆特色美食----古丽拌面!,一起去吃拌面!


“火州”,吐鲁番也。吐鲁番是丝绸之路上的一颗美丽的明珠。地处吐鲁番盆地,位于天山东部博格达山南麓,吐鲁番盆地中心。美丽的天山下的吐鲁番,风光美丽,市郊有火焰山、苏公塔、葡萄沟、交河故城、坎儿井等美丽的景观和古迹。



乌鲁木齐工务段吐鲁番车间

乌鲁木齐工务段吐鲁番线路车间在大河沿镇,这里是内地连接新疆、中亚地区及南北疆的交通枢纽。“早穿棉袄午穿纱,围着火炉吃西瓜”同样也是这里的气候特写。不管是寒晨还是暑午,不论是白天还是黑夜,乌工人无时无刻都在守护着线路的安全。


俗语道:“吃饱了,才有力气干活,吃饱了,才不会想家”,在这离家遥远的地方上班,小伙子们都最爱吃古丽的拉条子,吃了古丽的拉条子,会感觉到一种家的温暖,吃了古丽的拉条子,会把这种温暖留在心间。

古丽,家就住在大河沿镇,来吐鲁番线路车间食堂担当大厨已经有3年了。工区的小伙子们都说古丽大姐人非常好,做饭特别用心、特别好吃,尤其是拉条子,每次都和吃自己姐姐做的一样。

揪片子、 炮仗子、 急慌忙滴拨鱼子 , 最爱还si拉条子~


拉条子si个撒??

科普环节

拉条子也叫拌面,维吾尔语发音是“兰格曼”,也就是拌上菜吃。拌面历史悠久,是新疆的一道传统饮食,俗称“拉条子”。要真正制作出一盘让人口齿生香的拌面,其工艺并不比制作一道上等菜品差到哪去,从选面、和面、醒面到选菜、切肉、配菜配料都有一套严格的工序。

下面就一起来尝尝古丽最拿手的---土豆丝羊肉拌面

主材

古丽拌面的主材有:土豆、瘦羊肉、面粉。

辅料

古丽拌面的辅料有:绿辣椒,干辣椒,西红柿、香葱,姜,蒜,食用油、盐、味精等


准备工作


古丽将土豆去皮,洗净,切成如丝一般,为防止土豆丝氧化变黑,古丽将切好的土豆放到水里。然后将羊肉切成丁状,吐鲁番的羊肉喝泉水长大,肉非常嫩,古丽的刀工也十分了得,别看这切肉丁,切大了吃起来费劲儿,切小了还不够塞牙呢,将然后将洗净的葱、绿辣椒、干辣椒切丝、西红柿切块儿、蒜切片、姜切沫,准备工作就完成啦。

吐鲁番车间的古丽拌面好吃有一个秘方,那就是和面水。古丽拌面用来和面的水都是来源于地下泉水,其矿物质丰富,口味甘甜,用矿泉水和面这种土豪做法别的地方应该是不多见吧。有了先天自然优势,必然也有拿手绝活----- “一揉两盘三拉四炒”。这也是古丽拌面好吃的主要原因。


1.“”。古丽将面粉放入和面盆里,往盆里一点一点的加入“矿泉水”,在加水的过程中,不断的用手去揉搓面粉,将面粉慢慢的和成面团,就完成第一步啦,然后将面盆盖上盖子,这个步骤俗称“醒面”,从科学的角度来说就是等面粉和水发生化学反应,利用面粉在温暖的环境下自身的发酵作用,吸收水,膨胀,这个过程大约20分钟左右。醒面完毕后,继续揉面,醒面,直到面已经光滑可鉴,那么和面就完工啦。随后将和好的面揉成后连拉带搓成条状,初时如手腕状为止。


2.“”。“盘”是种经验式操作,将面揉拉至指头粗细的面条,然后将面条一圈一圈旋转盘叠于大铁平盘之内,圈叠时抹上菜籽、棉籽或葵花油,以防粘连,一根拉面往往就能盘起四五十厘米宽、三四十厘米高的备用拉条子来,这道工序看似简单,但这也是一个非常细心的活,在电影“食神”里就说道,用心做的饭才是好饭,用心,大家都是食神。

3. 言归正传,下面就是决定拌面好坏的最关键的一步------“”。


“拉”是揪下一段面条,两手同时拽着边拉边在案板上摔打,稍长将两头倒于一手,一手撑起另一端再拽再摔,反复倒手拉、拽、摔、打,直至将面条拉为筷头般粗细,这一步也是古丽最厉害的地方,别看她身为女子,可是拉面这个非常考验手劲儿,一般的壮年男子可能都无法拉出这么筋道的面来。

4.“”。将面活好后,古丽就要开始展现大厨本色了,将油倒入锅中烧热,将切好的肉放入锅中翻炒,待肉变黄后,加入葱、姜、蒜、干辣椒等,待香味飘香四溢的时候,放入切好的土豆丝,与青椒丝翻炒,待到炒熟的时候加味精,盐调味,一盆香辣土豆丝就出锅啦。

最后,将拉好的面放入开水中煮,待到煮熟时,将面过一遍冷水,与炒好的香辣土豆丝拌一起,一盘精美的古丽拌面就完成啦。

干活归来的小伙子们,吃完美味的古丽拌面,都会再来一个加面,之后喝上一口热热的面汤,仿佛人生得到了圆满。据记载,原汤化原食,吃完拌面喝面汤,促进消化,增强抵抗力。

这里上班的小伙子们来自于五湖四海,他们最想吃、最爱吃的就是古丽的拌面,都说古丽的拌面虽然不是最豪华的,但古丽做的十分用心,有种家一样的感觉,吃完古丽的拌面,都会大声的对古丽说声:亚克西!

来源:乌鲁木齐工务段

作者:徐伦云  白阳

编辑:大磊哥


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