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晒晒晒,晒足180天葡萄变成干……?其实,葡萄干有自己的秘密

成都食药监2019-06-10 22:42:18

小友

小卫士你现在真是节操掉一地啊!晒足180天什么的,你当我没看过这个广告啊!!

哈哈哈哈,180天什么是我乱说的!葡萄干要是真的都晒那么久早就断货了。

小卫士

之前帮葡萄干伸冤的时候曾经说过,葡萄干已经很少纯靠晒了,为了让它干的快,制作时会使用速干剂。


一听到什么剂,马上就有人会反对:“就是黑了心,非要去加些乱七八糟的东西!

然后网上就出现了“现在有些葡萄干是用“速干剂”催出来的,大家小心!”诸如此类的谣言……


小卫士想说,即使在新疆吐鲁番这种高温干燥的地方,传统方式晾晒葡萄干也需要1个月到1个半月的时间。效率太低了,根本无法满足市场的需求。

那咋办?

发明一种让它干的快的东西!于是就有了速干剂!


今天小卫士给你科普下!

速干剂只是促进水分挥发

之前我们辟谣文写过,葡萄表面是有一层“白霜”的,这种并不是农药残留或长霉,而是葡萄表面天然形成的。但这层物质很多成分都不溶于水,也就是排斥水分子,所以水分要从葡萄内部逃出来不太容易。

为啥突然说起葡萄皮?

因为葡萄变成葡萄干其实就是脱水的过程。外面有层“保湿”的东西想要晒干它就不容易啊!


为了加快葡萄制干的速度,农业科技人员想出了用速干剂的办法。这种东西在国内的使用历史已接近40年了,对增加产量、农民增收的效果都不错,因此自然晾晒的葡萄干里确实有相当多是这种。当然,现在也已经有很多葡萄干企业使用人工烘干的加工方式了。



改变了葡萄皮的物理结构

速干剂的成分其实并不神秘,主要是两种:碱和乳化剂,其中碱是核心。它的作用是破坏葡萄表皮的蜡质和角质层,就像把玻璃窗换成纱窗那样,让葡萄内部的水分更容易挥发,这就是葡萄“速干”的秘密。



常用的碱包括氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠等,这些碱性物质主要在葡萄表皮发挥作用。即使有少量残留也不必担心,比如氢氧化钠和碳酸钠都会被空气中的二氧化碳中和,变为碳酸氢钠,也就是做馒头用的小苏打。


乳化剂基本上都是酯类或醇类物质,安全性颇高,但它并不直接促进葡萄的干燥。由于蜡质的存在,碱水很难浸润整颗葡萄。乳化剂可以利用“相似相容”的原理,使葡萄皮不再那么排斥碱水,于是碱水就可以均匀的附着在葡萄表皮上发挥作用了。甘油脂肪酸脂是常用的食用乳化剂,有些速干剂还含有食用油、乙醇等成分,其实也是利用“相似相容”的原理啦。

速干剂的优点

使用速干剂处理过的葡萄只需要5天就可以脱水75%,整个晾晒周期比传统方式快1倍以上。


使用速干剂的优势是很明显的。由于干燥速度快、晾晒周期短,因此晾晒房的周转更快,葡萄腐败变质的比例下降,遭受的虫害更少,表面的灰沙量也更少,产量和质量都可以得到提升。比如绿葡萄干的质量可以提高1-2个等级,甚至能达特级标准。


快速干燥还可以减少葡萄营养成分的氧化和褐变。比如能保护葡萄里的天然色素,这也是为什么速干的葡萄干颜色更鲜艳。快速干燥也可以保护葡萄中的天然抗氧化成分,比如速干葡萄干里的花青素含量相对会高3-4倍。


消费提示

1、避免选择颜色特别鲜亮、色泽特别均一的葡萄干(主要指浅色葡萄干),有可能使用过量色素或硫磺熏蒸。


2、大约4斤葡萄可以晒1斤葡萄干,您不要贪图便宜,购买过于便宜的葡萄干。从规模较大的超市购买,安全性较高。


3、葡萄干的含糖量很高,比如经典的绿葡萄干的含糖量可达80%左右,您需要根据身体情况适量食用。


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来源:饮食参考微信公众号 ,图片来自于网络



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