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舌尖上的衡阳年味!实拍鱼丸子加工全过程,有你不知道的独家秘笈

衡阳网讯2018-06-13 08:03:24


在雁城衡阳

过年的时候

有一道菜是一定要做的

那就是鱼丸子

鱼丸子又叫“圆子”或者“元子”

意味着团团圆圆,和和美美,年年有余


这道色香味形俱佳的特色菜肴,在衡阳已有两千多年的历史,是当地人生日、婚宴和节日宴请、朋友聚会的一道必备的美味佳肴,现已走出湖南,在海外都有一定的知名度。也正因为如此,一些祖传下来、有独家秘笈的做鱼丸子的老店铺,每到过年时都生意兴隆,供不应求。

好了~

话不多说

带你们一起前去探访

位于衡阳中心汽车站菜市场的尹姓老师傅的店铺

看看咱平时吃的鱼丸

都是咋制作的?

带你感受一波雁城传统年味

尹师傅家的鱼丸,第一步就是选用3公斤以上、农家用青草喂养的泥塘草鱼,去鳞后剖开成两半,去掉内脏后备用。

这种以青草为食的草鱼,肉质象牛肉般紧扎,象豆腐般细嫩,味道鲜滑爽口。

之后把剖开的草鱼去掉头尾、骨刺,再剥下鱼皮,放在清水中浸泡。

浸泡之前,须仔细刮掉鱼内脏上的黑膜和鱼油,再反复冲洗数遍,直到水清为止。

把条状鱼块捞出来沥干,再放进搅拌机搅拌两次变成糊状待用。过去无电无机器,剁鱼剁肉是全手工操作,其加工过程之艰难可想而知。

制作鱼丸还要按比例加入新鲜纯正的猪肥肉,与鱼块一样,肥肉也要先用搅拌机搅成糊状。

除了猪肥肉之外,还要加入生粉、蛋清等原料,再佐以葱头、姜末、胡椒、味精、食盐等调味品。尤其是鸡蛋,只要蛋清不要蛋黄,否则会变色。

按照6比4的比例,将鱼肉与猪肥肉和其它配料等糅和在一起。

把所有原料放在一起糅和均匀,是个力气活,这活儿多由男人来干。

不论过去还是现在,做鱼丸的糅料过程,全凭人力挽起袖子抡起胳膊卖力的打,所以衡阳把做制作鱼丸叫做“打鱼丸子”。

几经糅和后的鱼丸料,虽呈糊状但韧性十足。

制作单个鱼丸也是纯手工活,尹师傅的工具就是一把菜刀,只需三下,一个两头尖、中间粗的饺子形状的鱼丸就新鲜出炉了。

不一会功夫,尹师傅就制作好了一笼摆放整齐的鱼丸。

做好后的鱼丸须放在蒸茏里蒸熟。蒸时,“火候”的把握是个关键。“火候”不到,蒸不熟透;时间过长,则会“老化”,鱼丸便失去了洁白的光泽和鲜嫩的口感。

不一会,一笼洁白如玉、热气腾腾、芳香四溢的鱼丸子便脱颖而出了。那股鲜爽劲儿,真叫人口角生津,恨不能立马品尝。

蒸好的鱼丸要摊开冷却,晾干水气。尹师傅说,他家做鱼丸已历经五代,他从十多岁就开始做鱼丸加工生意,至今已有50年了。

加工好后的鱼丸,其香扑鼻,其味鲜爽,其形俏美,营养丰富。鱼丸子适当加点配料,可炒、可烩、可熘、可氽、可焖烧、可煮炖。

衡阳人尤其喜爱用鱼丸子制作“头碗”和火锅主料。据传彭玉麟独创的渣江土头碗”玉麟香腰“里就有鱼丸子。

由于选料精致,加工环节透明,尹师傅的鱼丸已在周边树立良好的口碑,来此买鱼丸的多是回头客。过年时很多人把鱼丸当作馈赠礼品,带到外地,让因故不能回家的衡阳人感受家乡的味道。因供不应求,尹师傅每年这个时候都要请些亲朋好友过来帮忙。

编辑:柒柒

整理来源:衡阳发布

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