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【孟杨访谈录】金融女的餐饮店

第三方资讯2019-12-01 15:43:02

出稿时间:2015年6月


每个女孩都有一个开小店的梦,这话用在谭书(提提)身上再合适不过了。但,对于一个上海交通大学金融学专业毕业的高材生,开个重油餐饮店似乎有点太离谱,即使是像她这样作为副业兼职开店。用她爸妈的话说:这简直是瞎搞!

的确,像她这样的女孩就应该在高档写字楼安安稳稳的做个白领,可是谭书偏偏不那么安分。我不知道这和她是云南哈尼族女孩是不是有关系,还是说,云南的水土养育了一方像她这样风风火火却又倔强可爱的女孩。在她要开餐饮店这件事情上,朋友给他的规劝似乎都很中肯:“如果想体验做老板的感觉,你也别去挑一个最难的方式,你去开个瑜伽房、咖啡馆之类的小店都很符合你的气质和格调,结果你去开个重油餐饮店,这不是给自己不痛快吗?别忘了,你是金融出身,不是厨师出身。”其实想开个餐饮店的念头早在她大学毕业的时候就已经发芽了,也许在更小的时候她就有了这个愿力。只是那时候自己的经济不独立,爸妈不同意也就只能作罢。

可是,当她毕业之后在金融国企工作了4年,有了自己可以做主的小积蓄,这个想法很快就变成了现实。从这点我就已经明白,梦想的力量有多大,不管它在萌生的时候有多么的微不足道或不足挂齿,难怪我们的习大大要拿梦想来说事。从这点我还明白,谭书(提提)的风风火火绝不是嘴上说说的,执行力相当惊人。

谭书(提提)的哈尼料理店从开始找店面到装修完成并开业只用了短短20天时间,速度不是一般的惊人。这速度一般专门看在店里都不一定能完成,更何况她还是一边在金融公司上班,一边张罗着自己的餐饮店。这基本上就是这个风火女孩的办事节奏。当从58同城得知这家韩国老板要转让店面(提提的哈尼料理前世)的时候,谭书快马加鞭的来看店面情况。她肯定地说其他没有人来看过这家要转让的店,原因很简单,她第一个来看店就把它给盘了下来,订金过程全免,直接付现金签合同。就转让费来说,韩国老板开价不高,看到这难得好铺,谭书当即就决定拿下,生怕夜长梦多。

店面盘下来,正常的老板恨不得马上开业,因为一天不开业,租金就是直接的成本损耗。而谭书盘下店之后做得第一件事情就是装修,而且是大装修。很多人笑话她不懂经营,而她给的理由是,“我是要开餐饮店,但那种脏兮兮的路边摊一定不是我要开的店,也不符合我的风格,我开的店至少要能约我的朋友来吃吃、玩玩、聚聚,如果没有我要的感觉,即使赚了钱也不开心。”带着这样的想法去大搞装修一定不轻松,要求越高越费劲,烦到不能烦为止,对于一个没有装修经验的女孩来说,我还是有点佩服的,天天起早贪黑的跟装修工人捣鼓方案,混迹在硝烟弥漫的工地。就是这个硬工程愣生生赶在15天之内搞定,哈尼料理就这样对外营业了。

谭书的性格明显到可以写在脸上,身边的人一定都有感受:风风火火却又倔强可爱。这点从她开店这件事情上就能看得出来,人家开店都要和家人朋友有商有量,问问行情,她倒好,直接来个先斩后奏,搞得老爸老妈也是措手不及,最后也只能说:“那就这样吧,但有个前提,不能辞职,金融公司本职工作还要好好做。”老爸老妈的心情估计是又气又恼又爱又怜,无奈之下,老爸请了一年中所有能请的假,二十多天呆在上海帮助女儿打理新店开张需要做的准备工作,老妈做得更彻底,直接办理内退,全身心帮助女儿打理这家刚开的提提的哈尼料理,并且直接冠名:提提妈。

谭书的朋友也未能幸免。

当谭书和朋友说想开家餐饮店的时候,很多人给了上面我说的这些类似建议,但谭书说的是:“我店都已经盘下来了,正在装修,过几天就能开业,到时候来捧场就是。”搞得大家都只能马上闭嘴,之后有长大嘴巴,看来以后要更加适应谭书这种做事风格。所以,这些朋友也都没了二话,该品尝的品尝,该吆喝的吆喝,该出力的出力了。这么个女孩干事情就是这种风格,说干就干,执着得有点倔强,但她的可爱不也在这里面吗。当然,倔强和执着都是要付出代价的,每天除了金融公司的本职工作,回来还要在小店里继续工作,当服务员、收银员、杂工等。辛苦不言自明,但内心愿望得到满足的那种欢愉感还是让人蛮爽的。我试着让她回忆这个过程,我以为能找到什么让她抱怨的点,但她认为提提的哈尼料理店开得还是很顺利的,这期间她遇到了很多贵人。所以,提提的哈尼料理店就这样充满阳光的开业了。


图为 孟杨(左)及谭书(右)

摄于 哈尼料理 店内


陆家嘴金融女的餐饮店,提提的哈尼料理都有些什么吃的?

首选当然是具有云南家乡特色的美食。由于地处上海浦东核心商业区,快餐是最适合这些写字楼一族的胃口并且适合经营。云南米线自然就成了不二之选。我心想,就米线来说,上海杭州遍地都是,金融女要进军餐饮业,难道就这点花头?土生土长的云南哈尼族姑娘当然知道,上海遍大街的米线和云南家乡的米线的简直没法比,倒不是烹饪手法的问题,而是原材料的问题。

云南的地貌和气候孕育了云南特有的米,米粒大不说,色泽上也软润,煮起饭来油亮清透,粘而不腻,素有一家煮饭十家香的说法。谭书选择了自己家乡特有的红米作为特色主食,所以,正宗的红米饭几乎是所有去哈尼料理的必点品。关于红米饭的事这里就不多说了,说回米线,还要说说做米线的水,这才是米线差别的重点。

南地质水偏硬、偏碱,做出来的米线劲道又没有泡涨感,口感自然和你平时吃到的米线不同。米不同,水也不同,米线当然也不同。谭书坦然说,云南的美食比较小众,更具特色的反而是云南的山珍。但这些对于刚刚涉足餐饮的谭书来说,尝试的成本太高,弄不好就会严重亏损,谭书深知这不是现在的她能驾驭的。

只有米线和红米饭当然是不够的,当务之急是要找到更适合大众的品质快餐品。谭书这个标准大吃货的本领在这个时候就派上了用场,更让人生气的是她光吃不长肉,于是更肆无忌惮的到处吃。也正是因为吃,或者自己早有开店的想法,身边结识了各种菜系的厨师。这让她开店找厨师似乎没有那么困难,同样,你也知道对于一家重油餐饮店来说,厨师何等重要。这个五星级酒店做过的大厨与她的合作是愉快的,这从谭书的会心一笑中就能得到答案。只可惜,我未能一睹尊荣,但我知道我吃的冒菜底料是他亲手炒制5个小时得来的,味道很赞。

川菜是大众接受的餐品,也是谭书和她的厨师擅长的,于是他们选择了川菜系列中的香锅和冒菜。为了做地地道道的香锅和冒菜,谭书几乎亲自吃遍了成都的所有香锅和冒菜,当然也少不了串串和火锅等。吃,去当地吃,才能体会出同样的菜味道有什么不同。

吃货都有个共同经历,那就是为了吃专门去过某个地方,否则,你都不好意思说自己是个吃货。如果这样来说,我算是合格了,专门飞了成都和重庆,就是为了一尝正宗川菜。不得不说,对比之后才知道自己原来在上海杭州吃的所谓川菜都不正宗,真正正宗的川菜麻辣香让人流口水,重点不是麻,也不是辣,而是那种香,那种用料正宗又经过秘法熬制之后透出来的香是会让人上瘾的,吃过之后全身通透,愉悦全身的每一根毛孔。川菜中的辣并不是一味的辣,它并不会让你进出口难受,而是一种对味蕾和神经的挑逗,那种颤爽是会让人怀念的,难怪有上瘾的感觉。吃过了成都重庆的川菜,一直想的一个问题是:这种川菜精髓很难掌握吗,为什么在上海杭州等都很难找到,问题到底出在哪?

地到正宗的味道,从来都是来之不易的。做地道正宗的香锅和冒菜,首先原料要地道正宗,对品质有追求的谭书对于这点体会很深,东西不正宗,味道总是不对,其次才是烧法。当我听到哈尼料理的香锅和冒菜底料需要烧制5个小时的时候,下巴都要掉下来。很多地方的底料是统一配送的,之所以感觉味道不地道,问题就出在底料上,但大部分餐馆为了节约成本,或者为了贪图方便,购买底料也是常有的。哈尼料理底料的用料都是从四川和云南当地运过来的,经过大厨5个小时的熬制,才能出来一锅正宗的汤料,那味道才能出得来。我以为我吃的这顿饭挺简单的,就是素材和荤菜挑挑拣拣放在一起者煮一下就好了,殊不知功夫都下在了我们看不见的地方。

材料是好的,厨师炒制自然要精心,秘方我肯定是不得而知的,我只知道炒制的过程中要不断搅拌,对厨师功力是个考验,还好不是每天都要做底料。不免感慨,吃点好的真不容易。我特意从杭州赶来品尝这难得的哈尼料理,谭书的招待自然热情,替我选择的是冒菜系列,搭配主食当然是红米饭,饮料是玫瑰私语(木瓜凉水)。来之前我还是看了哈尼料理的一些餐品图片,说实话,没感觉有什么特别。吃饭“拍照消毒”的事我干得很少,但这次算是工作任务了,吃过之后,我只能说,照片根本体现不出冒菜的正宗通透的辣爽,有种过瘾的感觉。难怪她说,开业这么久,有很多客人即使不是天天来,也至少来了十次。甚至有很多外国的朋友都赞叹不已,纷纷带朋友们来品尝地道美食。就是这样的口碑,让哈尼料理渐渐变成了一种大家熟悉的味道。


图为 采访当天谭书推荐的餐品

冒菜系列/红米饭/玫瑰私语


许是有缘吧,采访正好赶上提提(谭书)的哈尼料理店营业满月,想想也是挺有意义的。开业一个月的辛酸苦辣谭书自己知道,但那肯定都是让她开心的事。套用一句话:那也是累并快乐着。每一次吃客的肯定都像在给她充电一样。看着她那吃也吃不胖的身板,不免让我这种喝水都会长胖的人又恨又怜。当然,这是我咸吃萝卜淡操心了。哈尼料理就是谭书的福音店,相信未来她能和她的小店一样阳光美好。

哈尼料理,一个陆家嘴金融女的餐饮店,一定还要去尝尝。



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